Internetpräsentation Studierendenwerk Trier, Anstalt des öffentlichen Rechts (AöR)



Gewürz lackierte Entenbrust mit lauwarmen Brombeer-Rotkohlsalat an Semmelknödeln mit Mandelschmelz

Hauptspeise - Fleischgericht

Zutaten

Entenbrüste,
Pflaumenmus,
Sojasauce,
50 g 5-Spices Gewürz (aus dem Asia-Laden),
grüner Tabasco,
Salz,

gestifteter Rotkohl; Zwiebel gestiftet,
Apfelkompott,
Lorbeerblatt,
Gewürznelken,
Wacholderbeeren,
Pimentkörner zusammen in ein Gewürzsäcklein;
Salz, Pfeffer, Zucker,
Rotweinessig, Brombeergelee, Walnussöl,
Salz & Pfeffer

frische Semmelknödel

Zubereitung

Zubereitung Entenbrust:
Entenbrüste auf der Hautseite in der kalten Pfanne anbraten bis sie goldbraune Farbe angenommen haben, wenden und auf der Fleischseite weiterbraten. Zur Seite stellen.
Die restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einer glatten Masse verrühren, die Hautseite der Entenbrüste damit bestreichen. Anschließend im Backofen bei 170°C ca. 5 min garen, dann auf
100°C herunterdrehen und weitere 10 min ziehen lassen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in schräge Scheiben schneiden und anrichten.

Zubereitung Brombeeren Rotkohlsalat:
Vom Rotkohl die Blätter entfernen, den Kohl waschen, vierteln, den Strunk entfernen. Den Kohl nun sehr fein schneiden oder hobeln. Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Zwiebel kurz in einem Topf hellgelb anschwitzen, den Kohl dazugeben und 5 min andünsten. Die Apfelwürfel, das Gewürzsäcklein, Salz, Zucke,r den Essig, Wasser und Walnussöl hinzufügen und das Ganze für 10 min. gut durchkneten, bis der Kohl schön geschmeidig ist. Dann die Brombeeren oder das Brombeergelee zugeben und vorsichtig unterheben. Der Salat kann gerne über Nacht durchziehen, dann Gewürzsäcklein entfernen und ggf. nochmal abschmecken.

Zubereitung Semmelknödel:
Brötchen in kleine Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben. Zwiebel und Bauchspeck klein schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen. Zunächst die Zwiebel darin anschwitzen, dann
den Bauchspeck dazugeben. Da weder die Zwiebel noch der Bauchspeck braun werden sollen, nicht zu lange in der Pfanne lassen. Zwiebel und Bauchspeck nun zu den Brötchenstücken geben. Die Milch erhitzen und ebenfalls dazugeben. Ebenso die 3 Eier und die gehackten Kräuter. Mit der Hand ca. 1-2 min durchkneten, danach 2 Stunden ruhen lassen und anschließend noch mal ca. 1 min durchkneten. Darauf achten, es sollen noch Brötchenstücke in der Masse erkennbar sein.
Die Masse in 3 gleichgroße Portionen aufteilen. 3 Stück Alufolie oder Klarsichtfolie, je ca. 30 cm lang, mit Butter bestreichen. Das ist sehr wichtig, da sich ansonsten die Folie nach dem Garen nur sehr schlecht von der Masse lösen lässt.
Die Brötchenteig-Masse auf die gebutterte Folie geben, zu einem Strang formen und die Enden gut verschließen.
In kochendem Wasser ca. 20 min garen. Nach Garzeit die Knödelstränge aus dem Wasser nehmen, die Folie entfernen und die Knödelmasse in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Für die Mandelschmelze Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Mandeln und Semmelbrösel hinzufügen und alles gut verrühren mit etwas Salz abschmecken.

Foto: Smutje
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Smutje

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